こんにちは。ポンコツOJです。
先日、実家の母親より連絡があり、「手打ち蕎麦を食べたいから今度帰った時にでも作っておくれ」とのことだった。
今までならば、年末には帰省して手打ち蕎麦をふるまうのが恒例だった。しかしコロナ過で昨年の暮れは帰省を自粛した。それで実家の両親と姉が久しぶりに手打ち蕎麦を食べたい、というようなのだ。
蕎麦打ちを始めてだいぶ経つけれど、年に１、２度しか打たないから一向に上達はしない。それでも、打ちたて茹でたての蕎麦は、そこいらの蕎麦屋で食べるそれよりも十分にうまい。うまい蕎麦にはやっぱりうまいつゆが欲しくなる。そこでここ数年前からは「つゆ」も作るようになった。市販品の「つゆ」と蕎麦屋の「つゆ」の味の違いは蕎麦好きならば言わなくてもわかるだろう。
その蕎麦屋のうまいつゆが、家でも簡単に作れる。
週末に帰省することになったので、それに合わせてつゆを作ることにしたのである。
蕎麦つゆを作るには
蕎麦つゆは、「カエシ」と「出汁」を合わせて作る。
カエシは保存がきくが、出汁と合わせてしまったつゆは長持ちしないので、まずカエシを作り直前に出汁と合わせようと思う。
カエシをつくる
カエシを作るのに特別なことは何もない。こんなに簡単なら、もっと早く作ればよかったと誰もが思うのではないかと思いたいくらい。
カエシ自体は保存がきくので、今回の分のほか、年越しそば分も考慮して多めに作ろうと思う。（蕎麦つゆ約１８人分相当）
カエシのレシピ自体はネットで検索すれば沢山あると思う。ただ、それぞれ配分が違う。うちの場合は「甘口派」なので、この配分でやってる。
ちなみに、ざるそば用のつゆの場合、カエシに対して３倍の出汁を混ぜるので、900ccのカエシから3600ccの「つゆ」を作ることができる。
3600ccのつゆとは、1人あたり200ccのつゆを使うとして、１８人分ということになる。
では、作り方ってほどじゃないけれどつくりかた。
鍋に材料を放り込み、弱火で砂糖を溶かす。沸騰の手前で火を止めて、粗熱が取れるまで蓋をして冷ます。
※今回は、タイミングを誤り、ほんの少し沸騰させちゃいました...。
冷めたら容器に移す。
（自分の場合はペットボトルに入れたが、ビンの方がいいかもしれない）
蓋は密栓せずに、キッチンペーパーなどを輪ゴムで止めて通気性を持たせた。このまま1日寝かせてから、あらためて密栓して冷蔵庫に保存する。これで完成。たったこれだけ。ちなみに、出汁と合わせるのは１週間程度置いてからの方が良いらしいが、だいたい我慢できずにいつも３日くらいで合わせてしまっている。
できたカエシの使いみち
できあがったカエシは、色々と和食系料理に使えるようだ。ポンコツは蕎麦つゆぐらいにしか使わないので詳しくはない。いやまて。そう言えば出汁に使った鰹節ガラを再利用するために使ったことはあったかな。
出汁をつくる
出汁をつくる、といっても何のことはない。ただカツオ節を茹でるだけである。ただ、「荒節の厚削り」と呼ばれるカツオ節を使うことが注意点なくらい。
実は、以前はカツオ節の他にサバ節も入れて出汁を取っていた。でもやめた。なぜかって、面倒くさいから。サバは濃厚で深みが出るとか言われるけど、カツオだけでも十分うまい。ただ好みもあります。カツオだけの方が好きな人もいるかもだし、どちらがいいかなんて分からない。自分は、カツオだけの方がイイと思ったからそうしてるだけ。蕎麦屋始めるわけじゃないしね。
まずは鍋に水を入れて、カツオ節を投入。一度沸騰させてから、15分程度グツグツと煮込むだけ。煮込むときに蓋をするかどうかという問題があるが、蓋をしない方がイイという意見もあるけれど、自分の場合は気にせず蓋をしている。
※後で気が付いたが、ここで使った削り節は、カツオ単体じゃなくて混合節だった。（カツオとサバと宗田ガツオ）うちの嫁さんに頼んで買ってきてもらったので今回は仕方ない）
あとは火を止め、カツオ節の出汁ガラを取り除くだけ。自分の場合は目の細かいすくい網でガラを取った。こし器とかは使っていない。
できた出汁は、粗熱が取れるまで冷ます。これで完成。
蕎麦つゆの作り方
作り方ってほどじゃないんだけれど、ただカエシと出汁を合わせるだけ。
ザル蕎麦などの冷つゆの場合は、カエシ１：出汁３の割合で合わせる。
つゆ1200ccで６人分。ただ、これ６人分にしては多いかもしれない。手打ち蕎麦って、お店と違ってついつい食べてしまうのです。蕎麦の量も多くなりがちなので、うちではいつも200cc/人を目安に作っている。
つゆは冷蔵庫で保存するのだけど、日持ちしないので数日のうちに使い切るようにする。
取り除いた出汁ガラは捨てちゃうの？
取り除いたカツオ節ガラ、出汁が抜けちゃってるんで捨てちゃう？ いやいや、これはこれでまだ使える。
これは後で佃煮でも作ろうかなと。それはまたの機会に。
まとめ
市販のつゆもお手軽でいいけれど、家でも意外と簡単につゆを作ることができる。最近の市販のつゆも以前に比べるとだいぶ美味しくなってきているけれど、やはりしっかり出汁を取ったつゆにはかなわないと思う。
というわけで、家でもできる蕎麦つゆでした。
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